Il fait partie des meubles dans la galerie des 4 As de Belfort. Le restaurant L’Arizona a traversé les âges, avec à sa tête deux frères belfortains : Christophe et Stéphane Dal Zotto. Depuis 30 ans, les rythmes de jazz inlassablement joués dans les haut-parleurs, la cuisine traditionnelle et la simplicité de leurs hôtes continuent de séduire une clientèle fidèle.
Ils ont toujours fait les choses entre frères. À L’Arizona, leur restaurant installé dans la galerie commerciale des 4 As à Belfort, Christophe et Stéphane Dal Zotto se sentent comme à la maison. Vers 9 h, les premiers habitués viennent les saluer et boire un café, en ce samedi 3 janvier.
Si beaucoup d’autres enseignes sont venues et reparties de la galerie au fil des années, leur restaurant, lui, a tenu le cap. Cela fait trente ans que la machine tourne.
Une recette qui marche depuis 30 ans
Pour les deux frères, la recette n’a pas bougé : proposer trois plats différents tous les jours à des prix abordables et accueillir les clients sans chichi. La cuisine reste traditionnelle, avec quelques inspirations issues des voyages qu’ils ont entrepris au fil des ans.
Christophe, l’aîné, s’est toujours chargé de la cuisine. Passé par le lycée hôtelier de Luxeuil-les-Bains où il s’est formé en cuisine et pâtisserie, il a commencé à travailler dans différents établissements du secteur. « J’étais à l’école avec le propriétaire du Pot d’Étain, restaurant étoilé dans le Territoire », glisse-t-il. « Ensuite, j’ai bossé dans deux, trois enseignes belfortaines mais j’avais du mal à accepter la hiérarchie non justifiée. »
« On voulait être les premiers dans l’annuaire »
Il ouvre donc son premier restaurant, appelé L’Entracte, où son frère cadet, Stéphane, le rejoint. En 1995, vient l’opportunité de reprendre l’ancien restaurant dans lequel il avait travaillé par le passé, La Pergola. Une enseigne située en plein cœur de la galerie des 4 As.
« Au moment de choisir un nom, on nous avait conseillé d’en prendre un qui commençait par la lettre A pour qu’il soit le premier dans l’annuaire. C’est comme ça que les gens trouvaient où manger à l’époque ! » s’esclaffe Stéphane. « On a choisi L’Arizona parce qu’on aimait bien les USA. On était – et on est toujours – branchés blues, jazz. Un jour, des clients nous ont dit : votre restaurant s’appelle L’Arizona, alors que vous n’y êtes jamais allés ! Donc, c’est ce qu’on a fait par la suite ! » Toujours ensemble, ils se sont rendus aux États-Unis à quatre reprises pour, entre autres, remonter la mythique route 66.
« Ce qui nous sauve, ce sont les habitués »
Même si les voyages les passionnent, c’est toujours la même rengaine : au bout de deux ou trois semaines le restaurant leur manque déjà. « Depuis trente ans, on a toujours travaillé six jours sur sept. On ne se remplace pas. L’Arizona sans Christophe, ça ne marche pas », insiste Stéphane. Avec la conjoncture actuelle, il y a un peu moins de boulot que dans leurs débuts à la fin des années 90, mais la fréquentation reste stable.
« C’est sûr qu’aux 4 As, on n’est pas du tout dépendants du tourisme. Ce qui nous sauve, ce sont les habitués », renchérit Christophe. « Il y a des jours, on est capables de dire 60 à 70 % des prénoms de ceux qui viennent manger. » Certains venaient déjà du temps de La Pergola, et beaucoup viennent manger à midi parce que c’est près du travail.
La plus fidèle de leurs habitués ? C’est cette cliente qui a fêté ses 100 ans au mois de juin et qui vient toujours chercher son repas à emporter avec son petit chien.
De Phoenix à la Franche-Comté, à l'Arizona on mêle l’esprit chaleureux et sans chichi des vieux saloons du Sud-Ouest américain à nos plats du terroir français, préparés maison avec amour. Et aussi, des créations originales qui osent les mélanges inattendus… le meilleur des deux mondes dans votre assiette !
